et comme ca ?
PURÉES ET BROUETS
BROUET DE CHAPON
- 1 chapon ou poulet de grain fermier avec son foie
- 100g d'amandes non mondées
- 2 bouteilles de bon vin rouge
- 7cl de bon vinaigre rouge
- saindoux
- ¼ cuillerée à café de gingembre en poudre
- ¼ cuillerée à café de cannelle en poudre
- 1 petite pincée de clou de girofle en poudre
- galanga en poudre
- ¼ de grappe de poivre long écrasé au mortier
- 4 ou 5 graines de maniguette écrasée au mortier ou passée au mixer
- sel
Nettoyer le chapon ou le poulet et le faire cuire dans le vin additionné d'½ litre d'eau. Saler. Porter à ébullition et écumer. Réduire le feu au minimum et compter environ ½ heure à ¾ d'heure de cuisson à partir de l'ébullition pour un poulet, un peu plus s'il s'agit d'un chapon. Mais il ne faut surtout pas qu'il soit trop cuit.
Égoutter et découper en morceaux. Réserver un blanc et le passer au mixer avec le foie et les amandes. Délayer avec l'eau de cuisson pour obtenir un liquide épais. Faire bouillir jusqu'à ce que cela épaississe un peu. Si cela épaissit trop, ajouter encore un peu de bouillon de cuisson.
Par ailleurs, piler au mortier ou passer au mixer les épices qui seraient entières et les mélanger avec le vinaigre. Lorsque la préparation précédente a atteint la bonne consistance, c'est-à-dire celle d'une sauce épaisse, lui ajouter le mélange d'épices et de vinaigre et porter à nouveau à ébullition. Rectifier l'assaisonnement selon le goût. Faire revenir à la poêle dans du saindoux les morceaux de volaille. Égoutter sur un torchon ou un papier et servir nappé de la sauce.
BROUET DE CHOU ET SAUCISSES
- 1 chou haché finement
- 2 cuil. à soupe de beurre
- 2 oignons en lamelles
- 6 tasses d'eau
- 6 tasses de bouillon (légumes ou poulet)
- 1 kilo de saucisse porc et bœuf
- Sel et poivre
- 2 tasses de vin blanc (facultatif)
Dans une grande marmite faites revenir l'oignon dans le beurre. Ajouter ensuite le bouillon, l'eau, le chou et les saucisses. Salez, poivrez et laissez mijoter au moins une heure. En fin de cuisson ajouter le vin. Servez cette soupe en quantité généreuse avec du bon pain.
BROUET DU JUSTE
- 10 tasses de bouillon de légumes (maison ou en poudre)
- 2 cuil. à soupe d'huile
- 1 gros oignon haché
- 1 poireau haché fin
- 2 tasses d'orge perlée
- 1 rutabaga (ou navet) moyen coupé en petits cubes
- 1 tasse de vin blanc
- 1 cuil. à soupe de thym
- 1 cuil. à soupe de sauge
- sel-poivre au goût
Dans une marmite, faites revenir l'oignon et le poireau dans l'huile à feu vif. Ajoutez l'orge et remuer pendant 1 minute. Ajoutez ensuite le bouillon, le thym, la sauge et le rutabaga. Laisser mijoter une heure au moins pour laisser le temps aux saveurs de se mélanger. À ce moment, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez du sel et poivre. Juste avant de servir, incorporez le vin.
BROUET DE SAINTE LUCIE
- 16 tasses d'eau
- ½ tasse d'huile
- 4 cubes de bouillon de légumes
- 450 gr de blé entier séché
- 450 gr de pois chiches secs
- ¼ tasse d'ail haché
- 2 gros oignons en tranches fines
- 3 feuilles de laurier
- Sel et poivre
- Parmesan
Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, sauf le fromage. Laisser cuire de 3 à 4 heures, en remuant de temps en temps. Ôter les feuilles de laurier, et servir cette soupe bien chaude saupoudrée de parmesan.
BROUET SOUTENANT
- 2 cuil. À soupe d'huile
- 2 tasses de carottes en rondelles
- 1 navet en petits cubes
- 1 gros oignon haché
- 400 gr de bœuf à fondue
- 1 tasse de vin rouge
- 10 tasses de bouillon de bœuf
- 1 feuille de laurier
- 1 cuil. À table de thym
- 2 cuil. À thé de romarin
- 2 cuil. À thé de cumin
- 1 cuil. À thé de moutarde sèche
- sel et poivre
- 2 tasses de champignons
Dans une grande marmite à fond épais, faite revenir l'oignon, les carotte et le navet dans l'huile de 2 à 3 minutes. Y mettre ensuite le bœuf et cuire encore 2 à 3 minutes. Ajouter finalement le reste des ingrédients sauf les champignons et le sel et poivre, et amener à lente ébullition. Laisser mijoter le tout une bonne heure, et en fin de cuisson ajouter les champignons le sel et le poivre au goût. Ce brouet est encore meilleur le lendemain lorsque réchauffé.
BROUET SARRASINOIS
- 1 beau poulet fermier à défaut d'un chapon
- 50g d'amandes mondées
- 50g de raisins secs
- 10 dattes
- 10 pruneaux
- 2 tranches de pain
- 1/4l de vin blanc
- 1 ou 2 citrons et 1 orange un peu acide
- 50g de lard salé coupé en petits dés
- 1 pomme
- 1 poire
Saler le poulet et le faire rôtir avec le foie à l'intérieur. Pendant ce temps, faire griller le pain, couper le lard en petits dés, presser les citrons et l'orange, puis mélanger leurs jus avec le vin. Éplucher la pomme et la poire. Laver les raisins secs, les pruneaux et les amandes.
Quand le poulet est cuit, le découper en mettant de côté le foie et réserver le tout.
Piler le foie avec le pain grillé et ajouter les épices.
Délayer avec le mélange vin/jus d'agrumes et mettre cette composition dans une casserole assez grande. Ajouter ensuite les morceaux de poulet, les fruits secs et frais, enfin le lard. Porter à ébullition et faire bouillir ¼ d'heure à 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir.
L'ESPINARDE EN BROUET
- 2 cuil. à soupe de beurre
- 2 tasses de champignons en tranche
- 1 tasse d'orge
- 10 tasses de bouillon de bœuf (maison ou en poudre)
- 2 tasses d'épinard coupé grossièrement
- 1 cuil à thé de cumin
- 1 cuil. à thé de coriandre
- Sel et poivre
Dans une marmite, faite fondre le beurre. Y faire revenir les champignons et l'orge 1 minute. Ajouter ensuite le bouillon, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre. Laisser mijoter ½ heure à feu moyen, et y ajouter les épinards. Laisser cuire une autre ½ heure. Servir fumant.
RICHE BROUET
- 10 tasses de bouillon de poulet (maison ou en poudre)
- 2 tasses d'eau
- 2 gros oignon hachés
- 2 tasses de panais
- 1 tasse de pois cassés
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuil. à soupe de moutarde sèche
- 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin
- 6 œufs battus
- Sel et poivre
- Fromage râpé et croûtons
Dans une grande marmite, faites revenir l'oignon dans l'huile. Ajouter le bouillon, l'eau, le panais, les pois, le laurier, la moutarde et le vinaigre. Laissez mijoter une bonne heure à feu moyen. Juste avant de servir ajouter les œufs battus à la soupe (le bouillon doit être très chaud) en fouettant rapidement. Servir la soupe en ajoutant du fromage et des croûtons dans les bols fumants.
GARBURE BÉARNAISE
Recette pour 10 personnes :
- 1 morceau de confit d'oie
- 1 morceau de confit de porc
- 150 g de graisse d'oie
- 1 chou vert
- 500 g de haricots blancs ou fêves jaunes ou pois
- 500 g de carottes
- 500 g de navets tendres
- 150 g d'oignons
- 1 gousse d'ail
- 4 l d'eau
- 1 cuillerée à thé de sel
- 1 cuillerée à thé de poivre
Placez dans une marmite, le confit d'oie et de porc, la graisse d'oie, le chou vert coupé en julienne, les haricots blancs (cuits aux ¾ préalablement), les navets, l'oignon haché, l'ail haché, le sel, et poivre. Faites cuire pendant 40 min.
POTAGE AU LAIT D'AMANDES
ingrédients :
- 200 gr d'amandes
- 2 litres d'eau
- 300 gr d'oignons
- 2 ou 3 tranches de pain de campagne (au levain)
- une noix de beurre
Eplucher et laver les oignons puis les faire cuire entiers dans l'eau pendant 20 mn à feu doux. Egoutter et réserver. Mixer les amandes mondées avec l'eau de cuisson des oignons.Rajouter de l'eau si besoin, selon l'évaporation. Filtrer pour obtenir un lait d'amandes.
Hacher les oignons cuits et les faire dorer dans une poêle avec le beurre.
Faire réchauffer le lait d'amandes jusqu'à ébullition.Retirer du feu et y ajouter les oignons.Verser dans une soupière sur des tranches de pain.
POTAGE DE COURGE (Potiron)
ingrédients :
- 2,5 kg de potiron
-100 gr d'amandes mondées
- 60 gr de beurre
- 1 litre d'eau
-sel
Eplucher et épépiner le potiron. Couper en morceaux et faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 10 mn environ. Egoutter et enlever l'excédent d'eau en pressant dessus. Mixer.
Mettre les amandes dans le mixer et y ajouter un litre d'eau. Mixer longuement pour obtenir un liquide homogène. Filtrer le tout à l'aide d'une gaze préalablement mouillée. On obtient ainsi un lait d'amandes auquel on incorpore le potiron. Ajouter le beurre et porter à ébullition. Saler et servir.
POTAGE D'HERBES FRAÎCHES (Menestra d'herbettes)
Ingrédients :
- un demi litre de bouillon de boeuf
- 500 grammes de feuilles de blettes
- une poignée d'épinards ou romaine ou scarole
- un bouquet de persil
- un bouquet de menthe fraîche
- sel, poivre.
Eplucher et laver les blettes, n'en garder que les feuilles. Lavez les épinards, et faire cuire le tout à l'eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes sans couvrir. Egoutter et essorer. Hâcher finement.
Hâcher le persil et la menthe séparement. Porter le bouillon de boeuf à ébullition. Ajouter y blettes et épinards puis environ 3 cuillères à soupe de persil et 2 à 3 de menthe. Attendre que l'ébullition reprenne. Poivrer et servir.
idéal pour l'été, la menthe et le persil apportent une touche de fraîcheur.
PURÉE DE COURGE
- 6 tasses de courge en cube
- 8 tasses d'eau
- 1 tasse de miel
- 2 cuil. À thé de muscade
- ½ cuil à thé de cannelle
- 1 cuil. À thé de poivre
- 2 tasses de crème
Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, porter à ébullition, et laisser cuire jusqu'à ce que la chair de la courge se défasse (entre 30 et 45 minutes). Laisser refroidir un peu. Ne jetez pas l'eau. Quand les courges sont tièdes, passer les au robot culinaire. À défaut de robot, vous pouvez aussi utiliser une mixette à main ou même un pilon à patates. Le mélange doit être homogène. Ajouter la crème et même un peu plus d'eau pour obtenir une belle consistance. Remettre au feu pour la réchauffer.
PURÉE DE NAVETS ET POMMES
- 4 tasses de navet en petits cubes
- 4 tasses de pommes pelées et épépinées
- 10 tasses d'eau
- 1 tasse de miel
- 1 pincée de sel
- 1 cuil. À thé de cannelle
- 1 cuil à thé de muscade
- 2 cuil à soupe de beurre
La technique est la même que pour la porez de courge. Le goût de cette crème est délicat, dû au contraste de pomme et navet.
PURÉE AUX ORTIES
- 500g d'orties fraîches
- 5 gros navets
- 1 morceau de porc salé
- 2 oignons blancs
- 1 cuillerée de baie de genièvre
- 3 feuilles de coriandre
- 1 verre de vinaigre
- sel, poivre
Dans une marmite mettez le vinaigre et le genièvre, ajoutez les navets coupés en morceaux avec le porc salé, les oignons et la coriandre.
Lavez et égouttez les orties, les mettre dans la marmite et laissez mijoter jusqu'à ce que le porc soit tendre.
Vous pouvez servir avec des croûtons grillés.
Il faut vous dire que l'ortie au Moyen-Âge était d'abord consommée pour ses vertus médicinales, d'ailleurs l'ortie était cultivée avant de redevenir à l'état sauvage.
PURÉE BLANCHE
- 2kg de poireaux
- 1 1/2l de lait de vache
- 3 beaux oignons
- 100g de mie de pain sec
- huile
- sel
Pelucher et émincer les oignons. Faire frire dans 2 cuillerées à soupe d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus sans avoir pris de couleur.
Mettre le pain tremper dans 1/2l de lait tiède.
Mettre le reste de lait dans une casserole et ajouter les poireaux et les oignons.
Écraser le pain à la fourchette et passer au tamis. Ajouter cette panade au mélange précédent. Faire cuire à feu doux pendant une petite demi-heure jusqu'à bon épaississement.
Saler et rajouter du lait si cela est trop épais.
Servir comme un potage.
PURÉE DE BLETTES
- 1.7kg de feuilles de blettes ou de très jeunes blettes
- 200g de poitrine de porc salée coupée en lardons
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- 1 cuillerée à soupe de fenouil haché
- 1l de bouillon de viande
- sel
Éplucher les blettes en éliminant les parties blanches charnues. Laver soigneusement et couper en une fine julienne. Faire tremper à l'eau froide, puis changer l'eau une fois et égoutter. Essorer soigneusement.
Pendant ce temps, porter à ébullition le bouillon avec la poitrine de porc. On peut ajouter au bouillon un os de gigot ou d'épaule d'agneau que l'on aura demandé au boucher. Lorsqu'il bout, faire cuire pendant 15 minutes environ la julienne de blettes. En fin de cuisson, ajouter le persil et le fenouil. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, et servir chaud.
PURÉE VERTE MAIGRE
- 1.5kg de feuilles de blettes
- 20cl de verjus ou 10cl de vinaigre de cidre mélangé avec 10cl d'eau
- 20cl d'eau
- beurre
- sel
Laver les blettes, puis couper en une fine julienne.
Faire tremper à l'eau froide, et changer d'eau une fois.
Mélanger le verjus et l'eau, saler puis porter à ébullition. Faire cuire les blettes hachées à feu doux pendant environ 20 à 30 minutes.
Lorsqu'elles sont bien cuites, égoutter soigneusement.
Dans le plat de service, mélanger avec plusieurs noix de beurre jusqu'à ce que le mélange paraisse bien onctueux. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir.
SOUPE D'ÉPEAUTRE
- 1 oignon piqué de clous de girofles (3 ou 4)
- 2 gousses d'ail
- 2 branches de céleri vertes
- 6 carottes coupées en longueur
- 2 poireaux coupés en longueur
- lard fumé
- 2 saucisses de couenne
- 4 poignées d'épeautre
- Sel
- Quelques grains de poivre
Mener à ébullition 2 litres d'eau, y ajouter la saucisse et le lard, puis les légumes et enfin l'épeautre. Laisser cuire à feu très doux 3 heures. La consistance doit être très épaisse et très douce. C'est encore meilleur réchauffé !
SOUPE À L'OIGNON (POUR 4 PERSONNES)
- 6 gros oignons (rouges ou jaunes)
- 2 + 1 gousses d'ail pelées
- 4 cuillerées à soupe d'huile de noix ou de saindoux
- 1 bonne cuillerée à soupe de farine
- 1 litre 1/2 de bouillon de bœuf ou de volaille
- 4 tranches de pain
- 100 g de gruyère râpé
- crème fraîche,
- cannelle, gingembre, girofle, en poudre,
- sel
Pelez les oignons et coupez-les en rondelles fines.
Dans une grande casserole épaisse, mettez une bonne cuillerée à soupe d'huile. Faites chauffer et mettez-y les oignons et 2 gousses d'ail écrasées que vous remuerez sans arrêt : ils doivent blondir sans dorer.
Lorsque les oignons sont devenus transparents, saupoudrez de farine et remuez à la cuiller en bois, toujours sur le feu, pour faire brunir la farine. Ajoutez ½ cuillère à café de cannelle, ½ cuillère à café de gingembre et 2 pincée de girofle
A ce moment, ajoutez en une seule fois 1 litre 1/2 de bouillon de bœuf ou de volaille, sel selon le goût. Portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes.
Pendant ce temps, coupez les tranches de pain en quatre et faites-les dorer à la poêle dans le restant de l'huile. Frottez le pain à l'ail.
Disposez le pain frit dans un poêlon ou une soupière allant au four frotté à l'ail et allumez le four (thermostat 8-250 C).
Lorsque les 20 minutes d'ébullition sont passées, versez la soupe sur les tranches de pain. Nappez de crème fraîche, parsemez de fromage râpé et faites gratiner à four chaud une dizaine de minutes.
Servez brûlant.
VOUS NE DEVRIEZ PAS SERVIR :
• les frites et les pommes de terre en général (Importé d'Amérique à la renaissance);
• le thé (importé de Chine à la renaissance);
• le café (importé d'Amérique);
• le cacao et chocolat;
• la dinde ou dindon sauf si camouflé en paon ou cygne);
• la banane, l'ananas, la mangue, les fruits de la passion, la rhubarbe, le kiwi, la canneberge;
• les arachides ou le beurre d'arachide, les noix du Brésil, noix de pacane, noix de coco;
• le choux de Bruxelles, artichauts, le brocoli, les haricots verts, la laitue Iceberg, le maïs ou blé d'Inde, l'avocat;
• les piments rouges ou vert mexicains (pas les poivrons);
• la tomate (non consommé à l'époque médiévale car considéré comme poison);
• les épices : le poivre de Chili, poivre de Jamaïque, la vanille, le poivre vert et rose;
• la margarine (invention chimique moderne);
• le sirop ou tire d'érable ou de maïs.
Qu'est-ce que le Verjus?
A l'origine, le verjus est un jus acide de raisin cueillis encore verts. On peut le trouver encore dans certaines épiceries fines mais il est plus facile de le remplacer par le jus d'un citron additioné de 3 cuillères à soupe d'eau ou encore moitié-vinaigre de cidre, moitié-eau.
Source:
http://pages.infinit.net/celte/cuisine.htmlBibliographie
Odile Redon, La gastronomie au moyen âge, éd. Stock 1991.
Simone Morand, Cuisine du temps jadis (Moyen âge et renaissance), éd. Ouest-France, Rennes 1996.
Jeanne Bourin, Cuisine Médiévale pour table d'aujourd'hui, éd. Flammarion, 1983.
Maggie Black, The Medieval Cookbook, éd. Thames et Hudson, New York 1992.
Carole Lambert, Fêtes gourmandes au moyen-âge, éd. Imprimerie Nationale, Paris 1998.
