Le type de PNJ dépent largement du GN.
Sur l'aventure fabuleuse (GN d'inspiration Offenbach/julesVernes/Moulin Rouge) j'ai servis des petits dej au lit aux joueurs à 9h du mat. J'ai aussi fait le service en salle lors du diner au moulin rouge, et dans ce contexte, il était tout à fait hors de question que ce soit les joueurs qui desservent.

Donc tout est une question de l'ambiance que tu veux rendre.

Et si un joueur qui joue un gueux veux payer sa gamele en faisant la plonge, pourquoi pas, mais dans un contexte crédible, il est évident quu'n seigneur médiaval ne desservira pas son assiette lui meme, et n'ira pas faire la plonge.

Alors, PNJ ça demande des sacrifices, et , oui, la récompense, c'est de voir le plaisir sur le visage des joueurs, et d'avoir participé à la réalisation d'un beau GN.
à mon avis les frais de participation n'ont rien à voir la dedans.

Un PNJ qui a l'impression que les orgas sont en train de faire un GN pourri, alors, effectivement, il risque de se désister.
La solution dans ce cas, c'est de pieger le PNJ avec un paiement important?
à mon sens, la solution dans ce cas, c'est de donner confiance au PNJ pour qu'il croit au projet autant que les orgas.
(donc le rencontrer, le faire participer, lui donner la parole si il a des objections sur l'organisation, répondre aux questions, bien lui expliquer ce qu'on va faire, etc...)

D'où les "réunions PNJ" avant le GN, qui servent exclusivement à ça : dialogue, explications, contexte, etc etc etc...