[FICHE TECHNIQUE] Hypocras et vins cuits médiévaux

Voici quelques petites recettes de breuvages pour GN. Au départ il s’agit d’une recette d’hypocras issu du livre “Cuisine médiévale pour tables d’aujourd’hui” de Jeanne Bourin (Ed. Flammarion, 2002, 240 p.), à laquelle j’ai apporté quelques touches personnelles. Ces recettes sont à base de vin qui, même s’il est cuit, reste à consommer avec modération ! Vin cuit aux épices Ingrédients : - 1 bouteille de vin (rouge ou blanc) - 150g de miel - 10g de canelle - 5g de noix de muscade (macis) - 5 clous de girofle - 5 graines de cardamome - 2 g de gingembre - 1 pincee de coriandre - 1 pincee de bardiane (anis étoilé) - 1 gousse de vanille - 3 gouttes d'eau de rose - 1 pincee de citronnelle - 1 pincee de reglisse [attachment=5]hypo1.jpg[/attachment] Pour le vin, prenez un vin rouge léger (un vin de table de type vin de Loire ou Bourgogne) ou un vin blanc sec. Pas la peine de prendre un bon vin ni de vous ruiner, le goût des épices couvrira tout le reste. Pour le miel, choisissez un miel doux également (acacia, colza). Evitez les miels forts (miel de forêt, sapin ou lavande). Le miel dur est plus facile à peser. Pour les épices, si vous n’avez pas tout, vous pouvez utiliser canelle, girofle, cardamome et gingembre, qui sont à la base de la recette de l’hypocras et sont assez faciles à trouver en grande surface. Sinon essayez les magasins bio, vous trouverez de tout, mais pas forcément à des prix interessants. [attachment=4]hypo2.jpg[/attachment] La saveur est plus développée avec des épices entières, et le filtrage est plus difficile avec des épices en poudre. Il faudra préférer la canelle en bâton et la noix de muscade sous forme d’écorce. Broyez toutes les épices ensemble, puis les mettre dans un carré de tissu en coton, noué. Vous pouvez également choisir de mettre les épices directement dans le vin, mais la filtration sera plus ardue. Préparation : Faites chauffer le miel dans une casserole à feu doux en délayant avec un peu de vin. Une fois le mélange tiède, utilisez le pour rincer tous les ustensiles ou le miel a collé. [attachment=3]hypo3.jpg[/attachment] [attachment=2]hypo4.jpg[/attachment] Versez le reste du vin dans la casserole et faites chauffer, toujours à feu doux, en remuant. Au premier bouillon, retirez la casserole du feu, faites tremper le pochon d’épices (ou mettez directement les épices, recouvrez la casserole avec un couvercle (très important sinon l’eau va s’évaporer) et laisser infuser toute une nuit. Nettoyez tout de suite le plan de travail car le vin tache. Variantes : vous pouvez faire flamber le mélange en approchant une allumette du contenu de la casserole (hors du feu bien sûr), afin de supprimer l’alcool qui resterait. vous pouvez faire bouillir entre 5 et 10 minutes le mélange, tout en remuant pour ne pas que cela attache. Une partie de l’eau va s’évaporer et vous aurez un mélange visqueux (un peu comme du sirop), ce qui donne un super effet en GN. A mettre dans une fiole par exemple. vous pouvez aussi ajouter 75ml de lait avec le vin rouge (dans ce cas ne pas faire bouillir), ce qui donne un breuvage assez doux, de couleur exotique, spécial au goût (il paraît que c’est apprécié des anglais). Par contre cela ne se conserve pas plus de 2 jours et au frais bien sûr ! Filtration : Vous avez choisi la méthode “barbare” en mettant toutes les épices directement dans le vin ? Alors il va falloir filtrer le mélange, en commençant par utiliser une passoire de cuisine pour enlever les plus gros morceaux, puis en utilisant des filtres de plus en plus fins (gaze d’apiculteur ou de fromager), pour finir par plusieurs filtrations au travers d’un filtre à café. C’est très long, il faut être patient. Ne pas utiliser de tissu pour filtrer, il y a trop de pertes. [attachment=1]hypo5.jpg[/attachment] Avec la méthode “pochon d’épices” : la filtration n’est pas nécessaire, ou alors vous pouvez en faire une seule au filtre à café. Mise en bouteille : Le mieux est d’utiliser une bouteille en verre avec bouchon intégré, comme ces bouteilles de limonade “à l’ancienne”. En plus ils en font en 75cl. Vous pouvez les décorer avec de la peinture vitrail (j’ai utilisé la marque Pébéo, qui résiste à l’eau). [attachment=0]hypo6.jpg[/attachment] Le vin cuit peut se garder longtemps (4 à 6 mois) dans une cave, à l’abri de la lumière. Dès que la bouteille est entamée, il vaut mieux ne pas la garder plus de 2 jours. Il reste souvent un dépôt de poudre d’épices au fond, il ne faut pas remuer la bouteille et la garder à la verticale. A un professionnel de l’hypocras “artisanal” rencontré sur un marché médiéval, qui vendait son hypocras bien limpide, sans l’ombre d’un dépôt, je lui ai demandé comment il s’y prenait pour la filtration. Après 10 bonnes minutes de parlementations (tout ce qui concerne l’hypocras reste un secret bien gardé !), il m’a dit qu’il micro filtrait son vin. Pour cela il faut une grosse machine qui envoie le vin à haute pression sur une membrane à micro trous (c’est le procédé qui est utilisé pour faire du lait écrémé). Chacun son truc ! Vin cuit à la menthe : Ingrédients : - 1 bouteille de vin blanc sec - 150g de miel - 10g de menthe (fraîche, séchée ou sous forme de thé à la menthe). Préparation identique à celle du vin cuit. Vin cuit à la sauge : Ingrédients : - 1 bouteille de vin rouge - 150g de miel - 10g de sauge Préparation identique à celle du vin cuit. Ne laisser infuser que 1 heure au maximum, sinon le goût sera trop fort. La sauge se trouve au rayon épices des grandes surfaces. Vin cuit au basilic : Ingrédients : - 1 bouteille de vin rouge - 150g de miel - 10g de basilic Préparation identique à celle du vin cuit. Ne laisser infuser que 1 heure au maximum, sinon le goût sera trop fort. Le basilic se trouve sous forme séché au rayon épices des grandes surfaces, ou frais au rayon fruits et légumes. Le vin de basilic aurait des vertus digestives.