Pizza (pâtisserie médiévale)
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Cette année j'ai eu à faire un dossier professionnel sur la cuisine médiévale. J'ai trouvé énormément de recette du XIIIème, XIVème et XVème siècle. J'ai pensé en faire profiter les organisateurs de GN toujours à la recherche de plats faciles et bons à manger.
La "Pizza" médiévale
Ainsi voici donc une recette qui m'a interpellé par son nom. La "Pizza" n'a aucun rapport avec celle que nous connaissons, ce qui s''en rapproche le plus est la "Tourte parmesane" mais ce fera l'objet d'une autre recette.
La pizza est un gâteau sucré-salé et épicé, ça se mange très bien en apéritif.
Ingrédients
- 330 g de farine
- 70 g de Parmesan
- 3 Jaunes d’œufs
- 40g de sucre
- 30g de beurre
- 6 g de cannelle en poudre
- 2g de muscade en poudre
- 1g de girofle en poudre (*)
- 20 cl d’eau de rose (ou de fleur d’oranger, plus facile à trouver)
- 40g de Mie de pain
- 150 ml de bouillon gras (**)
(*) Si vous n'en trouvez pas, ne mettez pas un clou en remplacement. cela serait une mauvaise surprise pour celui ou celle qui tomberait dessus...
(**) Les bouillons du commerce sont salés et épicés, il vaut mieux le faire soi-même. Pour cela rien de plus simple manger un poulet roti garder tous les os et la carcasse, mettez les dans une casserole, couvrir d'eau (450ml) et laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau est réduit au tiers de sa hauteur de départ, filtrez le tout dans une passoire à pate recouverte d'un torchon...
Marche à suivre
Diviser le bouillon en deux. Mettre la moitié avec la mie de pain.
Mélanger le sucre, les épices, le parmesan râpé et la farine. Ajouter les œufs. Ajouter le pain trempé, et l'eau de rose. Faire la pâte en complétant avec le bouillon pour obtenir une pate qui ne colle pas.
Rouler en boule et laisser reposer 1 heure. Graisser une plaque (beurre fondu) ou recouvrez la de papier sulfurisé.
Etaler la pâte sur un demi-centimètre d'épaisseur et faire des bandes (30cm x 3 cm pour une plaque de 40 cm de côté).
Tresser les bandes par deux puis couper les en deux. Badigeonner les de beurre fondu.
Cuire au four (220°C) pendant 20 à 25 minutes. Elles ne doivent pas être craquantes mais cuites en restant moelleuses. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre. Servir chaud ou froid.
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Je ne connaissais pas, mais ça a l'air fameux et pas trop compliqué. J'essayerais de tester à l'occasion pour avoir une photo sympa à rajouter dans l'article :p.
Quelques questions cependant:
- Les quantités proposées ici conviennent à quoi, un apéro pour 4 personnes ?
- Le bouillon artisanal, combien de temps est-ce qu'il se conserve ? Et combien on peut en faire avec un seul poulet (si je veux faire plusieures pizzas) ?
En tout cas ça fait plaisir d'avoir des nouvelles recettes! D'ailleurs tu disais en intro avoir fait un dossier sur le sujet dans le cadre de tes études: si tu as des références de bouquins intéressants qui ne sont pas encore dans la médiathèque, je suis tout ouïe :)
Pour le bouillon de poulet "maison" la dlc doit être relativement longue (une bonne semaine en tout cas), apres pour la quantité tout dépend du gout que l'on désire. On peu très bien faire 10L de bouillon avec un poulet mais le bouillon auras très peu de gout, pour une carcasse je pense que 1L d'eau au départ devrais être pas mal, tout dépend de la taille du poulet (OGM ou pas!) !
Petit conseil : - Pour obtenir plus de gout, vous pouvez faire "cramer" vos os au four avant de la mettre dans la marmite (vous les laisser colorer gentiment à 180°c en clair, mais ne les faite pas bruler, c'est juste une éxpression!) ou alors les faire revenir directement dans la russe avec un peu d'huile pour récuperer les sucs avant de mouiller.
- Vous pouvez aussi (c'est même carrément conseiller!) mettre un bouquet garni (thyn, laurier) quelque morceaux de carotte, de poireaux, des branches de persil, etc... un peu tout ce que vous voulez en fait... Eplucher ou pas, rien a taper, vous passer votre bouillon au chinois une fois cuit, donc vous avez juste a laver ce que vous mettez dedans.
- Pour éviter les surprises, salé à la fin de la cuisson, si vous salé 3l de flotte a votre convenance, quand elle auras réduis, ça deviendras imbouffable!
de ttes facons, un bouillon comme ca se congele facilement. le mieux c'est dans un bac a glacons, puis une fois les glacons pris, dans un sachet congelation. au moins tu peux prendre les doses que tu veux